松阪牛とは?

松阪牛とは?

松阪牛の定義は、

  1. 生産区域が「旧22市町村と旧松阪牛生産者の会会員」(市町村数は2004年11月1日現在)
  2. 対象牛は、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛
  3. 肥育期間は、生産区域での肥育期間が最長・最終
  4. 牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの

とされております。

松阪牛生産地域マップ

特徴として、

  • きめの細かいサシ(霜降り)と柔らかな肉質
  • 深みのある上品な香り
  • 脂肪の溶け出す温度(融点)が低く舌触りが良い

があげられます。

オレイン酸は常温で解けやすく、写真撮影のために5分光に当てるだけで解けだす。
だから胃にもたれにくく消化が良い。

松阪牛発祥の地

松阪牛発祥の地である三重県松阪市飯南町深野には
背の高い石碑と説明看板があります。

説明看板には

【深野は
山紫水明・人心豊かな土地柄なれども
耕地に恵まれず、古くから
木地・蚕・和紙 等を
生計の一助としてきましたが
近代の文明開化・西欧食文化の変遷を
先取りした先駆者の指導により
邑を挙げて、和牛肥育と販路の拡大に
誠意を尽くしてきました。
今では、世界のブランド
「松阪牛発祥の地」
        として、有名であります。】

と書かれており、
人々の松阪牛に対する深い思いが込められています。

深野の説明看板
深野の説明看板

松阪牛の肥育農家のエピソード

最高品質の松阪牛に育て上げるために、肥育農家では牛の食欲増進のためにビールを飲ませたり、体の血行を良くし皮下脂肪を均一にするためにマッサージを行なったりします。きめ細かな管理をするため、一頭一頭に一つの部屋を与え、牛が快適に過ごせるような肥育をしています。


  • 飼育小屋

  • 松阪市松阪肉牛共進会の風景

松阪牛は全国で、また最近では海外の方からも絶大なる支持をいただける国際的なブランドとなりました。ブランドとは誰かが作るのではなく、長い歴史の中で消費者の皆さんに本物だけを提供しつづけて得ることができた「最高の信頼の証」と言えます。その陰には生産者や関係者たちの絶え間ない努力があり、それが世界一の味となって松阪肉の中に生き続けているのです。

きめの細かいサシ(霜降り)と箸で切れる柔らかな肉質は、豊かな自然の恵みと長い伝統の上に培われた生産者の匠の技と関係者が一体となって作り上げた、まさに「肉の芸術品」でしょう。

格付けに振り回されることなく良質の肉を見分ける目利きが当社自慢の門外不出の技術

最近、インターネット通販において、牛肉の格付けを目にすることがあります。

格付けとは、「A5」、「A4」など、アルファベットA、B、Cと数字1〜5までの組み合わせによる牛肉の評価のことです。ここで、簡単にこの記号と数字についてご説明します。

A、B、Cの3ランクについては、お肉の「歩留まり」を表しています。Aがもっともたくさんの量のお肉が取れ、Cについてはお肉の取れ方の効率が悪いということです。即ちこのランクはお肉の肉質を表しているのではなく、どれだけ効率よくお肉がとれるか?というお肉屋さんにとっては「商売上」重要な意味を持つものであります。

もう一方の1〜5までの数字が肉質を表しています。
評価基準は肉の「色」や「光沢」、「霜降り度合い」、「脂の質」などで判断されます。人間の目で見て評価されます。科学的な根拠に基づき客観的に測定できる機械があるわけでもありません。したがって評価者によって差が出ます。また、評価者が同一人物であっても日によって差が出ることもあります。質の高い牛が多い日は、ほんの少しでも質が低い牛があると実際以上に悪く感じます。また逆に、質の低い牛が多い日のに、ほんの少し良い牛が、ものすごく高い評価がついてしまったりすることもあります。

肉質等級、不留まり等級表

つまり、これら格付けはあくまで目安であり絶対的な基準とは言えません。売買の為に作られた基準です。牛肉の流通上必要な基準であり、お客様が美味しいか?どうかを判断するための基準ではありません。

実際にA5でも美味しくない牛肉はあります。また逆にA3でも美味しい牛肉はあります。ただはっきりしているのは、A3よりA5の方の牛の価格は高いということです。

お客さまに誠実でありたいから、より美味しいものを仕入れ、できる限りお値うちに・・・。

松阪まるよしが、創業より50年近く培ってきた「目利きの技術」は、本当に美味しいものを仕入れ、できる限りお値うちに

先代である創業者の信念であり、松阪まるよしの理念でもある
「本当に美味しい松阪牛を、少しでも多くの方に召し上がっていただきたい。」を実現するためには、格付けに振り回されることなく、常に自分たちの「目」と「指先」で全てを判断することが絶対です。松阪牛の本場で長年培ってきた「目利き」の技術は門外不出のものであり、当店独自のものです。

「いつも美味しい松阪肉をありがとう!またお願いしますね」とお客様よりお声をいただくことが私たちの何よりの喜びであり、生きがいであります。

「格付けに左右されない」
これが、松阪まるよしの心意気であり皆様に対しての誠意であると思っております。